很多人认为,营养素就会被破坏,食物在人体内的利用率就会下降,这时我们所品尝到的所谓“美食”可就成了“美中不足之食”了
。那么
,日常生活中哪些烹调方式和习惯会造成营养素的损失呢?
一 、主食烹调中营养素的损失
米、面中的水溶性维生素和无机盐容易受到损失 。做米饭淘米时,随淘米次数、浸泡时间的增加,营养素的损失就会增加。做泡饭时,可使大量维生素 、无机盐 、碳水化合物甚至蛋白质溶于米汤中 ,如丢弃米汤不吃,就会造成损失。熬粥
、蒸馒头加碱 ,可使维生素B1和维生素C受破坏
。炸油条,因加碱和高温油炸 ,维生素B2和尼克酸损失约50%,维生素B1则几乎损失殆尽。吃捞面比吃汤面营养素损失更多 。因此 ,为保护营养素少受损失
,制作米
、面
二 、副食烹调时营养素的损失
一般来说
,食物所含的蛋白质 、脂肪、碳水化合物、无机盐因性质比较
蔬菜含有丰富的水溶性B族维生素 、维生素C和无机盐。不同的烹调加工方式对它们的保存有很大的影响。有人试验,把嫩黄瓜切成薄片凉拌
,放置2小时
,维生素损失33-35%;放置3小时,损失41-49%
。炒青菜时若加水过多,大量的维生素溶于水里,如吃菜弃汤
,维生素也会随之丢失
。特别是有人把青菜先煮一下 ,然后挤出菜汁再炒
,维生素和无机盐的损失则更为严重。
烹调肉类食品,常用红烧、清炖
、蒸、炸、快炒等方法
。其中以红烧、清炖,维生素B1损失最多,达60-65%;蒸和油炸损失为45%;快炒亦损失13%。肉类中所含的维生素B2,清蒸丸子损失为87%;红烧、清炖肉块损失40%;快炒肉丝仅损失20%
。
由此可见
,烹调过程中的“陷阱”还真不少
,要吃到既美味又营养的真正美食
,并不容易 。只有在烹调食物时,把良好的色 、香、味形与营养素的保存相互兼顾起来,才能更好地发挥食物的营养保健作用。